走進燒肉店看著菜單上密密麻麻的部位名稱，是不是常常不知道該從何點起？同樣都是牛肉，肋眼、沙朗、牛舌該選哪個？豬肉除了五花還有什麼好選擇？掌握各部位的口感特性和烤法，就能每次都點到自己喜歡的部位，不再花冤枉錢。
牛肉燒肉部位怎麼選？
牛肉燒肉部位大致分為兩大類：「カルビ」（karubi，肋骨旁的肉）和「ロース」（rōsu，腰背部的肉）。前者油花豐富、肉汁飽滿，後者肉質緊實、帶有嚼勁，各有擁護者。
吃燒肉時建議從口味清爽的部位開始，順序是牛舌→里肌→肋條肉→橫膈膜、內臟類，這樣一路吃到最後都不會膩。
牛舌薄切後口感脆彈，帶點檸檬汁就很爽口；里肌（ロース）是腰背肉，瘦肉多、油脂適中，適合中段享用；肋條肉（カルビ）油花豐富，烤到油脂滴落、邊緣微焦最香；橫膈膜（ハラミ）雖歸類為內臟但口感像瘦肉，帶點韌性卻不柴，是內行人必點。
稀有部位方面，牛尾（テール）因為經常活動，肉味濃郁，有帶骨和去骨兩種處理方式；大動脈周邊的肉則以脆彈口感著稱，但不是每家店都有供應。如果菜單上看到標註「和牛」（wagyu），通常指的是日本血統的品種牛，油花分布更細緻均勻，價格也相對高一截。
豬肉燒肉部位怎麼選？
豬肉燒肉最常見的是五花肉和里肌肉，但其實還有不少值得一試的部位。里脊（里肌）是豬身上最好的一塊肉，位在脊椎兩側，幾乎全瘦、脂肪和結締組織極少，烤過後口感軟嫩不柴，稀有度和美味度都是五顆星，也是老饕評選「最美味部位」第一名。
五花肉則是油脂與瘦肉層層相間，烤到油脂融化、表面金黃微焦，一口咬下肉汁四溢，適合喜歡濃郁口感的人。前腿肉（肩胛肉）帶點筋膜和油花，肉味較重、有嚼勁，價格比里肌和五花親民，拿來包生菜很對味。
梅花肉位在肩頸部位，油花分布均勻，適合做成豬排或燉煮，但燒烤也不錯，切薄片快速翻烤就能鎖住肉汁。
豬頭部位包括豬頭皮、嘴邊肉等，常見於小吃店滷煮，但有些燒肉店會提供川燙或烤豬頭皮，口感Q彈膠質豐富。豬小里肌（腰內肉）更瘦、更嫩，但脂肪少容易烤乾，建議切薄片快速炙烤即可，不要烤太久否則會乾柴難咬。
肋眼跟沙朗差在哪？
這兩個名稱在不同國家、甚至不同年代的台灣市場，指的部位都不太一樣，常讓人搞混。肋眼（Ribeye）是牛肋脊骨兩側的肉塊，連接上腦與外脊，脂肪夾在肌肉中間形成大理石般的油花，看起來像眼睛，因此得名。
肋眼的特色是油花豐富、肉質軟嫩多汁，煎烤時油脂會融化滲入肉裡，香氣十足，適合五分到七分熟。
沙朗（Sirloin）在英國、香港指的是牛胸脊肉，但在台灣早期市場，「沙朗」常被用來通稱肋眼，造成不少混淆。真正的沙朗是腰脊部位，位在牛的後腰背，肉質較緊實、油花比肋眼少，但仍保有一定油脂，口感介於軟嫩與有嚼勁之間，牛肉味明顯，適合三分到五分熟。
簡單分辨：肋眼油花多、中間常有一塊明顯的脂肪眼（肉眼），吃起來多汁柔軟；沙朗油花較少、肉質緊實，帶點韌性但不會難咬，更能品嚐到牛肉本身的風味。如果你喜歡入口即化的感覺就選肋眼，喜歡有嚼勁、肉味重一點就選沙朗。
在燒肉店點餐時，可以直接問店家確認是哪個部位，避免名稱混用造成誤會。
哪個部位最適合新手？
新手選牛排或燒肉部位，建議從「不容易烤壞、口感討喜」的開始。菲力（Tenderloin）是腰脊部下側到臀部的整條裡脊肉，是牛身上最嫩、紋理最細緻的部位，幾乎沒有筋膜和油花，口感軟嫩、帶奶香，就算烤到全熟也不會太柴，非常適合怕把肉煎老的料理新手，但價格通常偏高。
肋眼牛排雖然油花多，但因為脂肪豐富，烤的時候比較不容易乾柴，即使火候沒抓準也還算好吃，適合想嘗試油花口感又怕失敗的人。
板腱（Top Blade）和翼板（Chuck Flap）則是CP值較高的選擇，板腱中間有一條筋，去筋後肉質細嫩、油花適中，價格比菲力和肋眼親民許多；翼板油花豐富、肉味濃，烤到三到五分熟最能展現風味，對新手來說也算友善。
豬肉方面，里肌肉是最不需要技巧的部位，全瘦、不用擔心油脂太多烤不好，烤過之後口感嫩而不柴，不需要太多調味就很好吃。如果想嘗試油花豐富的口感，豬五花是安全選項，油脂多不怕烤乾，翻烤幾下就能上桌，適合第一次烤肉的人練手。
整體來說，新手挑部位把握兩個原則：一是選油花適中或偏多的（不容易烤柴），二是選肌肉纖維細緻、沒有太多筋膜的（口感不會太韌）。菲力、肋眼、板腱、豬里肌、豬五花都符合這兩點，可以放心嘗試。
油花多寡怎麼看？
油花是指分散在肌肉束之間的細微脂肪，不是牛肉外圍那一整圈白色的肥油。用肉眼觀察生肉時，可以看到紅色肌肉裡夾雜著白色細紋或點狀分布的脂肪，這些就是油花（肌間脂肪）。
當肉烤熟時，這些固態脂肪會融化滲入肌肉纖維，帶來多汁柔軟的口感和奶香味，這也是為什麼油花豐富的牛肉比全瘦肉好吃的原因。
油花的分布狀態和多寡直接影響價格。越是均勻細緻的油花，價格越高，例如雪花般細密分布的霜降牛，油花像雪點一樣散布在整塊肉上，入口即化；如果油花集中在某幾條明顯的脂肪帶，分布不均，等級和價格就會低一些。
此外，稀有部位（如菲力、牛舌）產量少，即使油花不算最多，價格也會因為物以稀為貴而偏高。
各國牛肉的油花評級標準不同，但都是靠經驗豐富的分級員以人工方式判斷，因為油花分布的細緻程度無法全靠電腦辨識。日本和牛採用BMS（Beef Marbling Standard）從1到12分級，數字越高油花越多；美國則用Prime、Choice、Select等級區分，Prime是油花最豐富的等級；澳洲用M1到M12，M12是最高等級。
選購時，如果喜歡入口即化、奶香濃郁的口感，就挑油花多且分布均勻的部位（如肋眼、霜降牛）；如果偏好有嚼勁、能細細品味肉香，就選油花少、肌肉結構緊密的部位（如沙朗、牛腱）。油花多不代表一定好吃，要看個人口味和料理方式，全瘦的菲力也有它的擁護者。
燒烤順序和火候掌握
燒肉好不好吃，除了部位選對，烤的順序和火候也很關鍵。前面提過建議從清爽部位吃到濃郁部位，這樣味蕾才不會被重口味蓋掉，後面再吃清淡的就沒感覺了。牛舌、雞肉這類油脂少的先上，中段吃里肌、板腱，最後才是五花、橫膈膜和內臟，甜點或湯品收尾剛剛好。
火候方面，薄切肉片（如牛舌、豬五花薄片）大火快烤，兩面各5到10秒變色就能吃，烤太久會乾硬；厚切肉排（如沙朗、肋眼）建議先大火煎表面封住肉汁，再移到火力較小的區域慢慢烤到你要的熟度，可以用手指按壓感覺彈性，或用筷子戳看看肉汁顏色。
油花豐富的部位（肋眼、五花）烤到油脂滴落、邊緣微焦最香，但要小心火焰突然竄起把肉燒焦。
全瘦的部位（菲力、豬里肌）最怕烤過頭，建議三到五分熟就可以，保留粉紅色的肉汁，口感最嫩。如果不確定熟度，寧可先烤不夠再補烤，烤過頭就沒救了。另外，肉從冰箱拿出來後最好先回溫10到15分鐘再烤，內外溫差小比較容易烤均勻，不會出現外焦內生的狀況。
總結
選燒肉部位沒有標準答案，只有適不適合自己的口味。喜歡軟嫩多汁就選油花豐富的肋眼、五花，喜歡有嚼勁、肉味重就選沙朗、前腿肉，想要高CP值就試試板腱、翼板這些平價部位。新手從菲力、里肌、豬五花這些不容易失敗的開始，熟悉烤肉節奏後再挑戰稀有部位或內臟類，慢慢找出自己的偏好清單。
記得從清爽吃到濃郁，薄片快烤、厚片慢煎，油花多的烤到邊緣微焦，全瘦的保留粉紅肉汁，這樣每次去燒肉店都能吃得盡興。下次看菜單時不用再猶豫，直接點你想吃的口感和部位，享受烤肉的樂趣就對了。
常見問題
燒肉哪個部位最好吃？
沒有絕對最好吃的部位，要看個人口味。喜歡軟嫩多汁選肋眼或菲力，喜歡有嚼勁選沙朗，想要肉味濃郁選橫膈膜或牛舌，老饕通常會點稀有部位如牛尾或大動脈周邊的肉。豬肉方面，里脊最嫩、五花最香，各有擁護者。
燒肉通常用哪些部位的肉？
牛肉常見的有牛舌、肋眼（カルビ）、里肌（ロース）、橫膈膜（ハラミ）、牛小排、內臟類（如大腸、小腸）。豬肉則是五花、里肌、梅花、前腿肉為主，有些店會提供豬頭皮或嘴邊肉。雞肉通常是雞腿、雞翅，海鮮則有干貝、蝦子、花枝等。
肋眼跟沙朗差在哪？
肋眼油花多、中間有明顯的脂肪眼，口感軟嫩多汁，適合五到七分熟。沙朗油花較少、肉質緊實有嚼勁，牛肉味明顯，適合三到五分熟。肋眼吃起來入口即化，沙朗更能品嚐到肉本身的風味，看你喜歡哪種口感。
